味覚のメカニズム

朝晩との気温差が大きくなって来ています。
風邪をひかない様に体調管理には気をつけてください。

今月は基本味以外の味について書いていきます。

基本味以外の味

食べ物を食べたときの感覚には、5つの基本味以外にも、唐辛子やワサビを食べたときの辛味や、渋柿や赤ワインを飲んだ時の渋味、炭酸飲料を飲んだときの刺激感、コクなどがあります。
味覚の定義を（口腔粘膜に存在する味蕾の中の味細胞が刺激され、その情報が味神経を介して脳に送られ、味覚野と言われる場所で情報処理されて生じる間隔）とすると、辛味や渋味などは、口腔内の触覚、温覚、冷覚、痛覚等の感覚によるものとなります。
これらの（味）とはみなされていない感覚の不思議について書いていきます。

辛味

辛味は基本味とは異なり、三叉神経によって伝えられる感覚です。
三叉神経は、痛覚や温覚を伝える神経です。
この三叉神経に、唐辛子に含まれるカサイシンなどの辛味物質の受容体があるといわれています。
この受容体は、本来温度センターとして働きますが、辛味物質とも結合します。
そして、その情報が脳へ伝えられ、辛味として認識されます。
唐辛子の辛さは口に入れてから一瞬の間を置いた後に感じます。
これはカプサイシンが舌の表面から内部に浸透し、三叉神経に到達するまでに若干時間が掛かるだめです。
辛味を認識するころには、カプサイシンは舌の内部に浸透しているため、口をゆすいでも辛味が消えないのは、こうした理由によるものと言われています。

渋味

渋味は、緑茶や渋柿に含まれるカテキンやタンニンなどの苦味物質が口腔の粘膜を収縮させたときに感じる触角の異常であると言われています。
縮められたような感覚を伴うことから収れん味）と呼ばれることもあります。
渋味のメカニズは未だに解明されていませんが、辛味と同様に触覚に近い感覚であると考えられています。

コク

（コク）があると表現される食材や料理は数多くあります。
生クリームやチ―ズなどの乳製品、カレーやシチューなどの煮込み料理は、牛肉やマグロのトロなどの動物性脂肪、さらに、ワインやビ―ル、コ―ヒ―などの飲み物にも（コク）という表現はよく使われています。
コクについての定義は不明瞭ですが、コクを生じさせる条件として食品の素材の熟成、発酵、加熱処理などにより食品に含まれる。
多くの味物質や香り成分がつくり出され、その複雑な成分が味蕾を中心とした口の粘膜の受容体を刺激し、それらの情報が脳に送られることでコクを認識します。
つまり、（味（基本味）、香り食感）がバランスよく合わさることでコクがあるという感覚が生まれると言われています。

皆さん参考にしてください。

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